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剥蟹“神功” “指尖”美味

浏览数:  发表时间:2022-08-07  

  有人用3斤蟹,便能剥出1斤蟹肉;有人用8斤蟹,剥出来也是1斤蟹肉,这其中的差距,不是5斤蟹就能简单说明的。剥蟹这门手艺,水平高低看的是“出肉率”。另外,蟹肉出得干净,速度快,也很重要。在如皋,有这样一个剥蟹团队,上至六十多岁的老人,下至十多岁的少年,一个家族里个个都是剥蟹能手。

  姚森林是这个剥蟹团队的领队,据姚森林介绍,他们剥蟹的手艺是从爷爷那儿学来的。“我爷爷以前是老松林饭店的服务员,当时店里要剥蟹,就他们几个老服务员剥,后来没人愿意剥了,因为这个味儿大又挣不到钱,只有我爷爷愿意剥,后来这门手艺就又传给了我的父亲。”姚森林说,自己从事剥蟹这个行当已经有30多年了。“小时候一有空就跟爷爷学,到我这一代,我家已经有3代人都从事剥蟹这一行当了。”

  每年从螃蟹上市到落市的几个月时间里,姚森林带领的这个团队都在忙碌中度过。“一般从每年的9月份开始到12月份是最忙的。”因为姚森林的团队技术好,效率高,经常会有人邀请他的团队帮忙剥蟹。“这几个月中剥蟹都是要预约的,一般9月份的时候就预约满了,我们也赶场,有时候实在忙不过来,就只能放弃。”每一年,姚森林的团队都要剥上好几吨的蟹。“我现在在的这个酒楼因为要开分店,所以我们要用一个星期左右的时间剥3吨蟹。”

  都说现在只要是手工活都好赚钱 ,但姚森林团队的钱似乎不怎么好赚。姚森林说,现在剥一只蟹的价格在一元钱左右,每个人一天工作下来只能赚个百来块钱。“这个钱,不那么好赚,很累人的。”姚森林说,他们一直坚持下来只是为了不想让这门手艺失传,也是为了回报自己的客户。“有些老主顾经常跟我说,现在他们卖蟹黄包是因为还有我们在剥蟹,要是我们不剥了,他们也就不卖了。”

  别看小小的螃蟹,剥起来是很费劲的。“螃蟹结构复杂,针对不同的部位,取肉的技巧也不一样,每一步都不能马虎。”姚森林说,自己也曾联系过专家,看能不能设计出剥蟹的机器,让剥蟹也变得机械化,但都无疾而终。

  姚森林将记者带到了他剥蟹的工作间,他将卸好的蟹脚放到一个特制的木棍下面,一压、一滚,蟹脚里面的肉就完完整整地出来了。这看起来好像很简单,其实并不容易,蟹脚放在棍子下面很容易打滑,而且力度稍有不慎,就很难将蟹肉完整取出。姚森林说:“剥螃蟹一共有8个步骤,我们都是分工合作的。这样做起事来效率高。”

  姚森林说,剥螃蟹最重要的是要有细心和耐心,现在很少有年轻人能坚持下来。“我侄儿每个周末都来帮忙,但是坐下不一会儿就走了,坚持不了。”姚森林说,这门手艺是从爷爷辈就传下来的,自己不想让它失传,但是剥蟹这活儿比较累,他不想让儿子以后也做这个。“只要是我们一个家族的人,现在除了不会走路的,其他人都会剥蟹,我们负责把他们教会,但是至于以后他们做不做这行,得看他们自己的选择。”(记者 王亚如)